A través de nuestras técnicas de cocina queremos enseñarte trucos y consejos para mejorar (aún más, si es posible) tu cocinado y ayudarte a sacar el máximo partido a todos los ingredientes que utilices en tus platos. Por eso, también puede interesarte aprender algunos trucos para arreglar desastres en la cocina, como que un plato te quede demasiado salado.

¿Sabrías decirnos cuántos tipos de cortes con cuchillo existen? Podríamos decir que hay 4 cortes clásicos, que son los más conocidos y utilizados, pero actualmente existen más de 20 tipos de cortes de verduras y frutas y te vamos a explicar los más utilizados a continuación.

Pero antes, nos gustaría contarte cuáles son los motivos por los que estos tipos de cortes son importantes. El primero y más evidente es por estética. El segundo, para poder diferenciar unos platos de otros que llevan los mismos ingredientes (sobre todo en restauranción). Y el tercero es porque el tiempo y la experiencia han demostrado que los diferentes tipos de cortes ayudan a reducir los tiempos de cocción.

Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras y frutas existen diversos cortes según el uso que se les vaya a dar.

Existen principios básicos para esto:

  1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
  2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.
  3. Se corta una sola vez, sin repicar.
  4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.
  5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.

Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos según sus formas, de los cuales suelen existir variantes según el tamaño.  

Bastón o battonet: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatass, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.  

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.

Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas, éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas

Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

  • Juliana

Es uno de los cortes más tradicionales en la cocina española. Consiste en cortar las verduras con 5-6 centímetros de largo y y 1 ó 2 milímetros de ancho, es decir, tiras alargadas y finas.

La sopa juliana recibe precisamente este nombre porque las verduras con las que se hace esta receta están cortadas así.

  • Brunoise

Las verduras se cortan en pequeños dados de 1 ó 2 mm. de grosor. Para hacerlo más fácil, primero se corta la verdura en juliana (en tiras) y sobre la misma tabla, giramos esta 90º perpendicular y hacemos los dados.

Para hacer esta tortilla de acelgas, te recomendamos cortar la cebolla y el ajo en brunoise.

  • Mirepoix

Con este corte obtendremos cuadrados más grandes, de 1 cm. No es tan importante que sean todos exactamente iguales ya que esta técnica se emplea sobre todo para que los ingredientes proporcionen aroma.

Para obtener estos cuadrados, el truco está en cortar primero en forma de bastoncillos y a partir de ahí, en mirepoix.

Las verduras más empleadas en este corte son la zanahoria, la cebolla y el apio, aunque los puerros, nabos, pimientos y setas, también facilitan su corte.

  • Jardinera

El corte es en forma de bastones. Es similar al corte en juliana pero varía el tamaño, 4 cm. de largo y 4 mm. de ancho.

Aunque se puede aplicar en cualquier tipo de verdura, este es el corte clásico de las patatas fritas.

Otros cortes más específicos

Bolear sandía
  • Concassé

Solo se aplica a los tomates, ya que consiste en pelarlo y quitarle las semillas primero, para luego hacer dados pequeños.

  • Paisana

Dados de 1 ó 2 cm. utilizados en verduras para hervir, como zanahorias o patatas, y también para los guisos.

  • Chiffonade

Se utiliza en verduras de hoja ancha, por lo que primero hay que plegarla varias veces y cortar en juliana fina para conseguir tiras finas y largas.

  • Vichy o en rodajas

Es el corte típico de las verduras y frutas cilíndricas, como el calabacín. El espesor varía, aunque lo ideal suelen ser 2 mm.

  • Noisette

Consiste en hacer bolitas, con un boleador. Pueden ser de diferentes tamaños y aplicarse en patatas o un calabacín pero sobre todo en frutas, como la sandía.

  • Torneado

Con este tipo de corte se consigue dar una forma ovalada. Primero se corta la hortaliza en rectángulo y después se le da la forma. Según el clásico corte fráncés, para hacer un chatteau no deben emplearse más de 7 cortes.

  • Cortes específicos de patatas

Paja, mignonette (tamaño medio), pont neuf (bastones de 6 ó 7 cm.), souflée, chips, cerilla o panadera.

  • Sifflets

Cuando el corte de la verdura o la hortaliza es oblicuo.

Muchos de ellos aún mantienen el nombre en francés ya que fueron creados por la alta cocina francesa. Tanto en sus escuelas como actualmente en las nuestras, conocer los diferentes tipos de cortes es una asignatura básica para todos aquellos que quieren dedicarse profesionalmente.

Esperamos que a ti también te sirva de ayuda para cocinar como un experto cocinero en casa. ¡Te pondremos a prueba en nuestra próxima receta!

Y si conoces algún otro tipo de corte, no dudes en contarnos cuál es y en qué consiste a través de los comentarios.

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Por tobalcris

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